手延べ乾麺の製造工程
当社自慢の「尾張手延べ麺」は、小麦と塩水だけで練り上げ、繰り返し熟成させた生地を細く長く延ばす、奈良時代からの「麺づくり製法」を今に受け継いでいます。
定評のあるコシの強さとなめらかな口当たりは、この製法から生まれています。
こねる写真
1、こねる
通常の手延べ麺づくりに使用する水の量よりも多めの水(食塩水)を小麦粉に含ませ、丹念に練り上げ熟成させます(多加水熟成)
板切機
2、平に延ばす
十分にこね上げ、熟成した生地を「板切機」に通して平らに延ばし「麺帯」をつくります。)
ほそめ作業
4、ほそめ作業
食用油は一切使いません。ホース状に延ばした生地に打ち粉を振るい、くっつかないようにして、段階を追って熟成させながら徐々に細くしていきます。細くする工程で自然発生するネジレにより、麺の強度が増していくのも特徴です。
麺帯を重ねる->ホース状に
3、麺帯を丸める
帯状の生地を2ツ折に重ね合わせて寝かせ(熟成)、さらに折り曲げた生地同士を重ね合わせて寝かせた生地を、クルクルっと丸めて延ばしながらホース状にしていきます。)
かけ場作業
5、かけ場作業
ある程度の細さになったら、麺1本1本の端と端を棒にかけて行きます。かけ終わったら3〜4時間熟成させます。
小引き・大引き
6、小引き・大引き
最初は10cm幅程度の棒と棒との間隔を、熟成を繰り返しながら徐々に広げ、最終的には2m程度まで延ばしていきます。
乾燥
7、乾燥
約2mほど延ばした麺を吊り下げて乾燥させます。ある程度乾いたところで、下の棒にかかった麺を切り離し、さらに乾かします。
カット・梱包
8、カット・梱包
しっかりと乾燥した麺を、用途に合わせてカットし、検品後、丁寧に梱包します。
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